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烤蛋糕的缺陷原因有哪些?

JUNFAGAILIANGJI

1、中心有凹陷现象
(1)糖太重(2)搅打过度泡打粉太重(3)烘焙不足(表面有潮湿痕迹)(4)蛋糊定
型前受震动(5)用粉量过轻(6)水分过多
2、糕表面起凸,高低不平
(1)面粉比例过重或面粉筋力太大(2)和粉过度使粉浆起筋(3)蛋浆打发度不够,
和浆过早(4)炉温过高,结皮过早
3、糕内质僵硬、块形紧实
(1)搅打充气不足(2)面粉用量过多面面发粉不足(3)蛋质量差,散黄、粘稠度低

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