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不同酵母的发酵特性

JUNFAGAILIANGJI

     在这些众多的酵母中,发酵特性各不相同。有的发酵速度快,有的慢;有的发酵耐力强后劲大,有的发酵耐力差后劲小,甚至无后劲。
     所谓酵母有后劲是指酵母在面团发酵过程中,前一阶段发酵速度慢,越往后发酵速度越快,产气量大,产气持续时间长,面团膨胀大,而且发酵适度后,仍能在一定时间内(15~25min)保持不塌陷。酵母的这一特性在馒头生产工艺中是非常重要的,它有利于工人对发酵工序的控制,有利于醒发和蒸制工序之间的衔接,减少面团醒发期间的损失和次品的生成。
     酵母后劲小或无后劲是酵母在发酵的前一阶段速度较快,越往后发酵速度越慢,产气量减少,到发酵高峰后,酵母停止产气活动,面团若不及时开始蒸制,再继续发酵就会使面团因内部气压减少而塌陷、收缩为废品。使用后劲小的或无后劲酵母的面团,在醒发过程中相当难控制,稍微过度发酵就会使面团塌陷而无法蒸制。
     因此,不管选用哪种酵母,首先应该通过小型发酵试验,摸索出酵母的发酵特性和规律,制定出正确的发酵工艺后再大批投入使用,以免造成不应有的损失。
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