馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,像烫面、死面馒头而无法食用,在馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪,称之为“鬼捏馍”,认为不吉利。该现象出现使馒头废品增多,而且消费者复蒸时若出现萎缩变黑将严重影响企业的信誉,特别是春节家庭大量存放凉馒头,复蒸时“鬼捏”对消费心理影响很大。
     (一)产生原因
     1.面粉品质
     (1)变质面粉生产馒头最易出现萎缩。面粉中酶活力高,产酸多,在醒发或汽蒸或馒头存放时出现塌陷。
     (2)面筋过强或面筋质量过差。面筋过强,当馒头出锅时,组织的内部压力消失,面团的收缩力大于支撑力时,突然出现萎缩。面筋强度不足时,面团难以持气,产品也类似死面馒头。
     2.面团搅拌未达到最佳
     和面不足原料未充分混匀,面筋未形成牢固的网络并充分扩展,延伸性较差;搅拌过度,面筋受到过度的拉伸和剪切,或者面筋弱化严重而网络破坏都有可能导致产品萎缩。和面机搅拌速度过快或者搅拌轴不光滑,会在搅拌时破坏面筋;搅拌时间过长,摩擦和拉伸使面筋破坏。
     3.加碱不足
     面团有酸性时面筋柔软性和延伸性差,强酸性时会出现蛋白质等电点而萎缩。重金属离子也易使面筋老化而失去弹性,加碱既可
中和酸性,又可使金属离子沉淀而失活。
     4.和面水温过高
     50℃以上高温会烫死部分酵母,60℃以上甚至烫死面筋。
     5.成型时回料过多
     馒头机的强力螺旋推料和辊间摩擦会大量产热,螺旋绞龙强力剪切使面筋严重破坏,酵母活性降低。当成型坯回料三遍以上时,馒头难以发起,很有可能出现馒头萎缩。
     6.醒发掌握不好
     当醒发室温超过45℃时,有可能使坯表面层内酵母失活而难醒发;醒发时间过短,酵母未开始启动产气,汽蒸时不膨胀而使面团坏死。醒发过度,膨胀超过了面筋的抗拉伸极限,蒸制时也出现塌陷。
     7.蒸柜内温度不均衡
     柜内温度不均衡,局部过热或局部热量不足,一些馒头蒸过头,一些未熟透,复蒸时很易萎缩。蒸制容器完全密封,空气无法排除,容器内压力大,新鲜热蒸汽不能进入容器;或者容器的排汽口过大,造成蒸汽直出,都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜内循环,蒸柜热量不均衡。
     (二)解决方法
     1.把好面粉质量关
     选择筋力适中,优质面粉。
     2.和好面团
     选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。二次发酵时,第一次和面,有效搅拌3～5min,保证物料混合均匀;第二次和面,有效搅拌6～12min为宜,达到面筋的最佳状态。一次发酵法和面10～15min,使面筋充分扩展。
     3.保证加碱量
     调节面团pH值不低于6.4。二次发酵法每75kg面粉加碱一般不少于50g。
     4.控制和面水温
     为了使面团温度达到发酵温度,应调节和面用水温度。但加水温度不得超过50℃,化酵母水应低于40℃,和好的面团温度在30～35℃为好,不应超过35℃。
     5.防止多遍回料
     调节好馒头机,防止次品增加。坯回料应与新鲜面团配合一同加入馒头机。
     6.控制醒发程度
     醒发温度不超过45℃,馒头坯醒发完全启动后才能进蒸柜,并且不可醒发过度,醒发后坯仍有一定的弹性。
     7.保证蒸柜内微压蒸馍
     蒸柜密封良好,上下排汽应畅通,但排汽口不宜过大,保持蒸汽的扩散和循环,使柜内热量均衡。一般在蒸制过程,自排汽口排出的蒸汽应该呈直线喷出,要观察排出蒸汽状况并调节排汽口大小。热蒸汽会向上升,为了使蒸柜内不留死角,必须在蒸柜下边留排汽孔,并保证下口有蒸汽排出。